Il culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana. Patria di questo eccellente salume è la " bassa parmense "la zona del territorio della provincia parallela al fiume Po,in particolare la zona di Zibello,
il cui clima procura quelle inconfondibili qualità di dolcezza e fragranza. Si ricava dalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino, privata di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense.
Prendendo come riferimento il prosciutto che è fatto con la coscia interna, il culatello si ottiene stagionando, per almeno 12 mesi, solo il muscolo posteriore della coscia. Le altre parti vengono utilizzate per produrre il "fiocchetto". Il salame viene fatto maturare insaccato in una vescica, che viene poi legata con una fitta rete di corda. Il suo peso oscilla tra i 3 ed i 5 kg; la sua forma è caratteristicamente a "pera".
Per ottenere un culatello bisogna dunque "smontare" una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato, come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmente elevato.
Prima del consumo
E' importante prima del consumo che il culatello sia ben stagionato; liberato dalle corde, passato sotto acqua tiepida corrente e spazzolato con cura. Una volta ammorbidito, va privato della pelle, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato a fette sottili preferibilmente a mano.
Come si conserva
Per conservare al meglio il culatello, si spalma con un filo d'olio di oliva e di burro la parte tagliata, lo si avvolge in un telo, meglio se di lino, e lo si tiene in un luogo fresco che non sia il frigorifero perchè ne appiattirebbe il sapore.
